«Соль, перец, лук и...»: секреты идеального шашлыка от шеф-поваров Кургана

Вместе с майскими праздниками начался и сезон шашлыков. Хотя в Курганской области объявлен противопожарный режим, зауральцы, живущие в частных домах и выезжающие на дачу, смогут достать мангалы, насыпать угля и продемонстрировать свои кулинарные таланты. В помощь мясоедам портал 45.ru публикует рецепты от шеф-поваров популярных курганских ресторанов и рекомендации от областного Роспотребнадзора по выбору мяса. И, конечно, не забывайте о правилах пожарной безопасности. Секретный ингредиент — базилик Большинство посетителей ресторана «7иЯ» заказывают шашлык из свинины и баранины. Заказы гостей передаются на кухню, где над ними колдует шеф-повар Шакир. Хотя сам Шакир родом отнюдь не из Китая, лучшим маринадом для свинины он считает соус именно из Поднебесной. Правда, к приготовлению маринада шеф-повар подошел творчески и усовершенствовал рецепт, добавив в него и другие ингредиенты. — Я люблю мариновать свинину в соусе «Динь-динь». Беру на 10 кг мяса три столовые ложки этого жгуче-острого соуса, добавляю 2 ложки майонеза и 2 ложки кефира, наливаю 2 литра воды, хорошенько перемешиваю. Соус должен получиться красно-желтого цвета. Затем поливаю маринадом, посыпаю солью и черным перцем нарезанное мясо. Мясо в этом маринаде можно не выдерживать — жарить сразу, — рассказал Шакир. Для еще одного любимого способа приготовления свинины Шакир берет всего 4 ингредиента. — Черный перец, соль по вкусу, сырой лук и сухой базилик — все! Обваленное мясо нужно настоять 3–4 часа, а затем жарить, — поделился секретом шеф-повар ресторана. Что касается баранины, то Шакир ее маринует, только если мясо попалось очень жесткое. — Баранину лучше готовить на шампурах. Они нагреваются и готовят мясо изнутри. А вот говядину можно жарить и на решетке, — убежден шеф-повар. Если вы решили приготовить как раз говядину, то, по словам Шакира, это мясо, маринованное с луком, лучше долго не хранить: уже на следующий день оно приобретает сладковатый привкус. Жарит шашлыки Шакир на углях. Ни их, ни мясо не поливает. — Некоторые используют пиво или минералку и полагают, что таким образом улучшают вкус мяса. Но я считаю это баловством. Вкус шашлыка зависит от качества мяса и во многом от того, как и где оно нарезано. Например, мякоть свинины лучше нарезать с шеи. Если на костях — вкуснее спинка. А лучше всего ребра, хотя большинство посетителей ресторана заказывают мякоть, — говорит Шакир. На гарнир гости ресторана обычно берут картофель, запеченный дольками, или фри. — Это классика жанра. А на мой вкус, идеальный гарнир — это салат из свежих овощей. Хороша и картошка с грибами — с шашлыком получается очень интересное, новое сочетание, — считает Шакир. Смягчить мясо поможет киви Самое популярное шашлычное мясо в ресторане «Марани» — тоже свинина. Чуть реже заказывают баранину и телятину и время от времени — сёмгу, говорит шеф-повар заведения Никита Маков. — Для свиного шашлыка беру шею, для бараньего — ногу, а для телятины — внутреннюю вырезку со спины. Это безжильное и самое мягкое мясо. В Кургане его в магазинах не встретишь — сразу выкупают рестораторы. С одной коровы такого мяса может быть не больше 2–3 килограммов, — рассказывает Никита. Чтобы замариновать баранину, Никита на килограмм мяса берет 350 граммов лука, 180 миллилитров минеральной воды, 100 граммов растительного масла, 12 граммов соли, 4 грамма перца и 2 грамма паприки. — Если мясо жесткое, добавляю чуть-чуть киви — около 3 граммов нарезанного кубиками фрукта — и оставляю на некоторое время, но не больше 12 часов, — делится секретами шеф-повар. Для мариновки свинины Никита, как и Шакир, предпочитает базилик, но, помимо соли, перца и лука, на килограмм мяса добавляет еще 180 граммов минералки, 100 граммов растительного масла и паприку. Рыбу готовят без маринада. — Сёмгу я никогда не мариную. Если ее мариновать, то и жарить нужно сразу, иначе получится слабосоленая рыба. При готовке ничем особым не поливаю, сёмга и без того хороший продукт и не нуждается в дополнительных ухищрениях, — считает шеф-повар. А вот мясо, которое в ресторане жарится на традиционном мангале, Никита смазывает ароматным маслом с добавлением специй и чеснока. По мнению Никиты, лучший гарнир для шашлыка — нарезка свежих овощей, а безалкогольный напиток — чай. — Шашлык — довольно тяжелая пища, поэтому не нужно перегружать желудок чем-то еще, а лучше помочь ему работать правильно, — убежден шеф-повар. Глянцевое, значит, свежее И все-таки главное в шашлыке — его безопасность. Замаскировать и исправить плохое мясо не поможет даже самый большой кулинарный талант. Дабы не омрачить майские праздники отравлением, управление Роспотребнадзора дает свои рекомендации, которые станут вашим верным помощником при выборе продукта в магазине или на рынке. Обращайте внимание на внешний вид и запах мяса. Свежее охлажденное мясо — сухое, но при этом глянцевое, чуть поблескивающее, равномерного цвета. На ощупь оно не должно быть влажным, липким и сочиться кровью. Не берите темное мясо: скорее всего, оно старое. Если от мяса веет затхлостью, сыростью, химией, гнилью, откажитесь от покупки. Перед покупкой разверните охлажденное мясо: продавцы могут спрятать жир и жилы внутрь куска. Лучше покупать мясо целым куском.Проверьте, не было ли мясо заморожено. Надавите пальцем: продукт должен быть упругим. Также у оттаявшего мяса — более яркий цвет, рыхлая консистенция, красный мясной сок.При покупке замаринованного шашлыка изучите маркировку. Желательно, чтобы на ней был прописан сорт мяса: берите только высший или первый. Во всех сортах ниже много сухожилий.Лучше всего, если в качестве консерванта будет указана лимонная кислота. Убедитесь, что в составе нет фосфатов. Если указан Е450, лучше отказаться от покупки — это влагоудерживающий агент.Проверьте дату изготовления: производственный маринад может храниться не больше недели. Если шашлык упакован в пластиковое ведерко, взгляните на крышку. Она не должна быть вздутой.Выбирайте мясо от известного производителя. Если берете мясо в заводской упаковке, смотрите, чтобы в нем не было слишком много жидкости. Охлажденное хорошее мясо поглощает маринад, а замороженное мясо, залитое уксусом, наоборот, выделяет сок. Помните, что уксусно-лимонные маринады помогают сохранить мясо в течение трех дней, а продукт в майонезно-кефирном соусе портится быстрее. Состав «правильного» шашлыка-полуфабриката: свинина, соль, уксус, лук свежий, специи (перец, имбирь, кориандр и другие приправы). Вкусного вам отдыха!