Эксперименты на кухне: готовим на мангале фитнес-шашлык, крылышки по-тайски и ягнёнка с киви

Острые крылышки по-тайски и ягнёнок с киви — прекрасная альтернатива традиционному шашлыку. А те, кто бережёт фигуру, могут расширить список привычных маринадов рецептом сочной куриной грудки. Во всех трёх вариациях мясо получается очень вкусным, а готовить его быстро и легко. Главное — следовать инструкции шеф-повара Игоря Мошкина.

Экспресс-маринад для мягкого ягнёнка

У баранины специфический аромат, который многим не нравится. Для шашлыка Игорь взял калмыкского ягнёнка. Он нежный и не имеет неприятного запаха. Лучше использовать лопатку или тазобедренную часть.

Для быстрого придания мягкости мясу повар советует экспресс-маринад с киви. Его кислота сильнее лимонной, но она не передаётся шашлыку. Правда, с киви нужно быть очень осторожным. Если шашлык передержать в такой смеси, он превратится в паштет. Оптимальное время маринования — от трёх до шести часов.

Этот маринад можно использовать и для шейки свинины. А вот курицу абсолютно точно нельзя в нём готовить. Её волокна настолько нежные, что она в нём просто растворится.

Самая большая концентрация кислоты в киви находится в семечках. Поэтому измельчённый киви желательно протереть через сито и удалить их. В противном случае мясо сгорит.

Курочка для тех, кто следит за фигурой

Этот рецепт Игорь называет маминым. Семья шеф-повара часто готовит такую курочку на даче, используя вместо шампуров решётки. Маринад подходит как для куриной грудки, так и бёдрышек и филе индейки.

— Большинство людей почему-то очень сильно зажаривают курицу, а ей надо-то всего чуть-чуть. Я готовлю грудку восемь минут — по четыре минуты с каждой стороны, — говорит шеф-повар.

В готовом маринаде выдерживаем мясо от получаса до суток.

Такой шашлык можно жарить из замороженной и охлаждённой курицы. Размораживать мясо правильно в холодильнике.

Куриные крылышки по-тайски

Маринад с традиционными для азиатской кухни кинзой, имбирём, мёдом придаёт крылышкам остро-сладкий вкус. Он отлично будет сочетаться с куриными крыльями, бёдрышками, филе и даже свининой.

— Самое острое в перце чили — это семена. Если вы любите деликатную остроту, то их лучше извлечь. Как это сделать? Делаем продольный разрез и удаляем семечки с помощью ножа. Лучше надеть на руки перчатки, потому что перец чили — достаточно опасная штука, можно нечаянно коснуться лица и получить неприятные ощущения, — предупреждает Игорь. — Я буду придерживаться по-настоящему азиатского стиля. Эта кухня любит всё острое, поэтому семечки я оставлю. Нарежу перец крупно, так он отдаст свою остроту и вкус мясу, а при жарке мы без труда сможем аккуратно убрать его с кусочка.

Ещё один ингредиент, который может насторожить, — это кинза. Многие не любят её из-за специфического резкого запаха и говорят, что она пахнет клопами.

— Когда мы используем кинзу для маринада, резкий запах уходит и остаётся только нужный вкус. Главное, мелко её изрубить, — советует шеф.

Время готовки крылышек дольше, чем у грудки: 15–16 минут.

Если мы хотим, чтобы шашлык «подошёл» быстрее, лучше оставить его при комнатной температуре. В тепле процесс мариновки ускоряется.

Бонус от шеф-повара: армянский шашлык

Если же вам больше по вкусу классика, вспоминаем, как готовить свинину на углях. Для этого шашлыка наилучшим образом подойдёт шея или корейка на кости. В косточке содержится много питательных и вкусовых элементов. Мясо получается более сочным с насыщенным вкусом

— Если мы готовим крылышки по-тайски, мы наслаждаемся вкусом маринада. А армянский вариант не перебивает вкус мяса, а только подчёркивает его, — отмечает Игорь. — Лук отдаст нужный вкус и сочность, сделает шашлык мягким. Паприка и базилик придадут лёгкий аромат садовых трав.

Способ приготовления:

Нарезаем лук кольцами или полукольцами, добавляем соль, чёрный перец, паприку, базилик. Для ускорения маринования используем растительное масло. Если заменить его на оливковое или горчичное, корочка будет более румяной. Также можно добавить минеральную воду. Она поможет доставить нужные специи в волокна мяса. Мариновать можно полчаса, но в идеале — сутки.

Важно, чтобы мясо было молодое, свежее, охлаждённое. Размороженное для этого шашлыка не подойдёт.