«Зауралье всегда было сытым краем»: что готовили в Кургане столетие назад?

Заведующая Музеем истории города Кургана Татьяна Васильева рассказывает, какие блюда были в почете у зауральцев 100 и более лет назад. Приводим ее мнение.

Зауралье всегда было сытым краем. Продуктов производилось много, и стоили они очень дешево. Так что же вкушали наши предки сто и более лет назад? Отличалась ли их кухня от нынешней?

Зауральские хозяева были очень гостеприимны и к встрече гостей всегда готовились заранее, приготовляя как можно больше кушаний.

«В скоромные дни — пирог с рыбой, разные мясные похлебки, холодные жаркие, пирожки сковородные из клубники, сухой черемухи и других ягод, пирожки с яйцами, блины, караваи, сырницы, яичницы и прочее. Перемен более двадцати. Чем зажиточнее хозяин, тем стол праздничнее, обширнее и разнообразнее. Пиво варили разных родов: хмельного, постного с душицей, с вишневым или смородинным листом. Наваривали по несколько бочонков. Пиво подавалось на подносах в медных вылуженных стаканах или стопах. Было и вино покупное. О чае тогда вовсе не имели понятия. В постные праздничные дни кушанья готовились только из рыбы, ягод и овощей», — так описано местное гостеприимство в книге А. М. Васильевой «Забытый Курган».

А теперь всё по порядку. Пищу приготовляли в основном варкой или выпечкой — и редко жаркой.

Непременными блюдами зауральского стола были каши: ячневая, перловая, пшенная, овсяная, реже гречневая. Кашу заправляли маслом. Из кислого молока получали творог и сметану, которые тоже подавали на стол.

Также излюбленным блюдом были пельмени. Это блюдо можно было наблюдать как на праздничном столе зажиточных горожан, так и в рационе простых людей. На Рождественской ярмарке всегда располагался обжорный ряд, где в изобилии готовились пельмени, мясные и рыбные блюда, блины и оладьи. Среди мясных блюд преобладали: холодец, запеченные свинина, говядина, телятина или дичь, колбасы разные, язык.

Из жидких блюд чаще всего готовили щи, рассольник и уху. Благо рыбы в реке и озерах водилось большое количество: щука, карась, нельма, стерлядь, сырок, язь, налим и т. д.

А вот картофель в Кургане появился достаточно поздно, жители города и окрестных деревень категорически отказывались сажать картофель: «картофель есть произрастание не благословленное религией и имеет де свойство противодействия урожаев хлебных семян, так что где в полях посеять картофель, там будто бы несколько лет кряду не родит хлеб». Местному начальству пришлось приложить немало усилий, чтобы убедить людей в необходимости, нужности и полезности картофеля. И только в мае 1841 года по настоянию общего управления Тобольской губернии в Кургане впервые были произведены опытные посевы картофеля.

Из ржаной и пшеничной муки пекли хлеб, а также разные виды мучных изделий: булки, кренделя, баранки, бублики, оладьи, блины, ватрушки, пироги и пирожки с разными начинками.

Из воспоминаний купца К. А. Югова: «Был сытный стол, мясные и рыбные блюда, оладьи и блины, а к чаю всегда подавалось домашнее печенье, пирожки (сдоба) и непременно варенье».

На варенье собирали: дикую смородину, вишню, костянку, клубнику, бруснику, клюкву. Мёд и ягоды были не только сладостями, но и служили основой для варенья. Ягоды и мёд использовали еще и потому, что сахар был крайне дорогим: в 1842 году фунт «сахару мелкого» стоил 42 копейки, а в 1844 году за пуд посредственного качества сахара просили 48 рублей.

На десерт подавали «конфекты» разные, печенья. В качестве питей готовились: ягодные, травяные, медовые чаи и настойки, а также пиво, брага и квас. Квас был не только хлебный, но и плодово-ягодный (клюквенный, брусничный). В ХIХ веке начинают употреблять чай и кофе, который стоил, кстати, очень дорого: «весьма дурной кофе стоил 3 рубля и более за фунт». Из вин подавали русские виноградные вина и заграничные.

В постные дни использовались продукты растительного происхождения: зерновые, овощные культуры, грибы, лесные ягоды, орехи.

Овощи: капусту, редьку, репу, брюкву, горох, бобы, свеклу, огурцы, морковь, лук, чеснок — готовили и употребляли в пищу отдельно друг от друга. Квасили огурцы и капусту, солили грибы, которых в лесах всегда было в большом количестве: боровики, грузди, рыжики, маслята, обабки и другие, в качестве приправ использовались травянистые растения. В Кургане выращивали арбузы и дыни — больше, конечно, для собственного потребления, но они вырастали небольшие, и их называли «поларшинники».

Ссыльные поселенцы — немцы, поляки, чехи — и переселенцы из других районов нашей страны привозили свои рецепты разных блюд. Вот строки из воспоминаний учителя математики железнодорожного училища Н. К. Каранчукова: «У меня в квартире жил военный чешский учитель Юзеф Петруй, который умел готовить колбасы по своему рецепту и посоветовал мне купить свинью».

Так в Кургане появились: брецель, марципаны, бигос и другие блюда. Так что блюда, которые готовили сто лет назад, не сильно отличались от современных, разве что были более полезными и натуральными.