Корреспондент 14.RU попробовала блюда национальной кухни народа саха в Якутске

Дегустировали ли вы блюда из кишок или сырого мяса? А как насчёт холодца из говядины с ягодами? Для Якутии это не просто деликатесы, а достаточно распространённые блюда в рамках национальной кухни. Корреспондент 14.RU Ольга Донская не только попробовала непривычные для европейской части России угощения, но и обсудила с шеф-поваром вопрос, стоит ли готовить такие блюда дома. Подача европейская, вкус якутский Если вы думали, что отведать национальных деликатесов народа саха можно на каждом углу Якутска, — вы ошибаетесь. В городе работает всего несколько ресторанов, которые специализируются на кишках и сырой рыбе с мясом. Конечно, любой желающий может приготовить всё самостоятельно дома, но времени это занимает немало, да и запах бывает… специфический. Несмотря на национальный акцент, в заведениях всё равно поддаются веянию времени и подают гостям блюда более или менее адаптированные под европейскую подачу и рецептуру. Например, борщ с олениной или стейк из жеребятины с картофелем «Айдахо», салаты подают даже с манго или баклажанами, которые в Якутии отродясь не росли. Я заказала в «Муус Хайа» — ресторан в центре Якутска — самые популярные и вкусные закуски: харта (жеребячьи кишки. — Прим. ред.), тансык (сырая колбаса из печени жеребенка с чесноком. — Прим. ред.), кашу саламат (мука вареная со сливочным маслом. — Прим. ред.), хаан (кровяная колбаса с молоком и кровью жеребенка. — Прим. ред.), суп из говяжьих потрохов (якуты от мала до велика ласково называют его «супом из ежиков», так как, по их мнению, потроха похожи на этих животных. — Прим. ред.), строганину из жеребятины и салат «Индигирка». Салат «Индигирка» — новодел. Его придумал один из самых известных поваров республики Иннокентий Тарбахов, обладатель медали Национальной кулинарной Академии Франции за пропаганду родной кухни, шеф-повар ресторана «Тыгын Дархан» в Якутске. Однако любимый салат якутян два года подряд попадал в антирейтинг гастропутеводителя TasteAtlas: в 2023 году он занял 31-е место, в 2024-м поднялся до 73-го места в списке ста худших блюд мира. Салат очень прост: замороженную сырую рыбу (обычно используют озерный чир. — Прим. ред.) режут на кубики, добавляют немного растительного масла, соль, перец и дольку лимона. На вкус и восприятие салат очень легкий, от него не наешься от пуза, но почувствовать приятный холод внутри как минимум интересно. Тансык можно назвать замороженной сырой колбасой. Чеснок — это нововведение, предки якутов добавляли дикий зеленый лук. Освежает и насыщает, но вкус на любителя, ненавистники печени могут проходить мимо, потому что, несмотря на заморозку и чеснок, четко ощущается тот самый привкус печенки. Суп из потрохов варится несколько часов для мягкости говяжьих кишок, а чтобы скорее насытиться, в бульон добавляют муку, картошку и лук. Получается очень густая консистенция, которая быстро насыщает и расслабляет. Сравнить с чем-либо не могу, потому что привкус у кишок всё равно специфический, лучше попробовать самостоятельно. Очень жирное, но вкусное блюдо саламат. Сделано из муки, молока и сливочного масла (могут использовать сливки или сметану вместо масла. — Прим. ред.), иногда добавляют топпинги в виде говяжьего языка или ягод брусники. Чем-то похож на манную кашу, но гораздо жирнее и тяжелее, так же, как и суп, быстро насыщает. Тонко нарезанное мясо жеребенка подают сырым с небольшим количеством соли и черного перца. Также едят строганину из сырой рыбы (чаще чира), ее строгают длинными тонкими стружками. Строганину как из рыбы, так и из мяса можно описать как «мясной арбуз» — очень легкий, свежий вкус, который дает заряд энергии без тяжести. Хаан из жеребятины, или кровяная колбаса. В кишку жеребенка заливают коктейль из свежей крови и молока. Также есть вариант с говяжьей кровью, но на вид они различаются: говяжья кровяная колбаса имеет коричневый или бурый цвет, а на вкус более жирная. Жеребячий хаан похож на желе, металлического привкуса крови в нем нет, только сливочное послевкусие. Тут великолепное трио: харта — жареные жеребячьи кишочки, сырая печень и мякоть жеребенка. С заморозками всё понятно по предыдущим описаниям, а вот харта нужно хорошенько пережевывать как жвачку, у них нет ярко выраженного привкуса, как у говяжьих потрохов. Ко всем блюдам подойдет якутская лепешка, она бывает сделана по разным рецептам: на воде, молоке, кефире или с добавлением творога. Одно из любимых мучных изделий, мягкое и с легкой кислинкой. «Самый экологически чистый продукт в мире» Как вы заметили, основной акцент сделан на мясе жеребенка. Также предлагаются блюда из оленины, но по общей любви якутян жеребятина обгоняет оленину. Так почему же именно она, мне рассказал шеф-повар ресторана «Муус Хайа» («Ледяная гора». — Прим. ред.) Антон Евграфов. Антон Евграфов 15 лет работает в кулинарии, шеф-повар одного из самых известных ресторанов Якутска. Работал и набирался опыта у французских шефов со звездой «Мишлен». Развивает кулинарию в стиле фьюжен (смешение разных кулинарных традиций. — Прим. ред.) и готовит не только исконно традиционные блюда, но и добавляет изюминку с французским шиком. Например, разработал рецепт утиной ножки конфи и печени с нектарином и апельсиновыми эмульсиями. Состоит в ассоциации шеф-поваров Якутии и проводит гастроужины. «Жеребятина — это самый экологически чистый продукт в мире. Наши жеребята рождаются и растут на свободе. У нас в Якутии вся трава, зелень чистые благодаря вечной мерзлоте. Животные питаются этой травой и ягодами, сами насыщаются витаминами и передают их нам. Мы хотим донести до всех, что жеребятина — самый чистый и полезный мясной продукт в мире», — говорит Антон. Оказывается, цвет жирка у жеребят зависит от того, где они живут и что едят. Например, на севере региона в Момском районе лошади едят мох ягель, поэтому у них жир розоватого цвета, а мясо более мраморное. Говядину в Якутии тоже едят, но любят меньше, потому что ее дольше готовить и она жестче. По мнению Евграфова, у каждого человека генетически заложено знание того, что он должен есть. Если его предки ели это, значит, он может и должен это есть, так как его организм помнит и умеет переваривать родную пищу. Часто якуты употребляют мясо и рыбу в сыром или замороженном виде. Это может показаться диким и вредным, но заморозка тоже способ приготовления. «Например, еда готовится при температуре +100 градусов. То есть довели до кипения, убили бактерии и так далее. Некоторые вымачивают продукт в уксусе для таких же целей. Но и холод может всё это сделать, бактерии умирают при −18. Это мы и хотим донести до людей», — делится Антон. Кроме мяса, в Якутии любят мучные блюда, например якутскую лепешку и саламат. Саламат — обрядовое блюдо, им часто потчуют гостей на церемонии Алгыс, но едят его и в обычные дни. Алгыс — это традиционный якутский обряд благословения, когда люди обращаются к верховным божествам и духам природы с просьбой о благополучии, здоровье и удаче. Этот обряд является важной частью якутской культуры и проводится как в повседневной жизни, так и на значимых праздниках, таких как Ысыах. Выбор десертов невелик, чаще всего это куорчэх (взбитые сливки. — Прим. ред.), иногда его замораживают — и тогда получается мороженое, которое называют «мартышки». Однако Антон рассказал, что есть очень старинный десерт: холодец на говядине с… ягодами. Этакое ягодное желе с мясным привкусом. В меню ни одного ресторана такой диковинки нет, но его подавали пару раз на гастроужинах Евграфова. Многим оно понравилось. Среди населения Якутии гуляет поговорка: «Якут травы не ест», однако это заблуждение. Якуты издревле ели дикий зеленый лук, хрен, листья смородины и другие травы. Топ-3 блюд, которые должен попробовать каждый турист, по мнению Антона: салат «Индигирка»;саламат;жеребятина, приготовленная любым способом. Промыть и подавать к столу Все вышеперечисленные блюда можно приготовить самому в домашних условиях. Жители деревень и сёл готовят национальную кухню чаще, чем городские жители. Посмотреть своими глазами традиционную жизнь современных якутов можно у самого популярного блогера Якутии Панды Саха, или Вячеслава Романова. Он транслирует своим 15 миллионам подписчиков повседневную жизнь своей семьи в деревне. Его рецепты и мукбанги собирают миллиарды просмотров и комментариев со всего мира. Забой скота обычно бывает в начале ноября, когда уже есть возможность заморозить и хранить мясо на улице. Мужчины забивают и разделывают скот, женщины отвечают за промывку внутренностей от фекалий и содержимого желудка. Это очень важная часть, потому что, если капитально не промыть кишки, они будут отдавать навозом. Если у горожан есть родственники в деревнях, которые держат скот, — им повезло: часто родня отправляет деликатесы и мясо в подарок. Тем, кому повезло меньше, например мне, приходится покупать такие вкусняшки самостоятельно. Я сходила на местный рынок в Якутске, чтобы показать, во сколько обойдется приготовление якутского ужина в домашних условиях. Цена за килограмм жеребятины варьируется от 1500 до 1800 рублей. Говядина стоит дешевле: от 750 до 1200 рублей за килограмм. Харта (кишки жеребенка) оценивают в 1500 рублей за килограмм, за жеребячью кровяную колбасу придется выложить от 2000 до 2500 рублей за килограмм, за говяжью — 1500. Целая рыба чир обойдется в 1500 рублей за килограмм (в среднем рыба весит от 3 килограмм. — Прим. ред.), самые дешевые позиции — это говяжьи потроха (650 рублей за килограмм) и печень (800 рублей за килограмм). Приготовление внутренностей — это отдельная эпопея, которая растягивается на несколько часов и сопровождается специфическим запахом. Поверьте, пахнет на весь подъезд. Тут можно сколько угодно промывать кишки, а необычный запах всё равно будет присутствовать. Варить потроха и харта нужно от 2 до 3 часов, а вот пожарить себе жеребятину занимает минут 10–20. Кстати, в ресторанах не подают горячо любимые якутянами оладушки. Их готовят без дрожжей на большом количестве масла. Оладушки, или алгыстаах алаадьы (в переводе с якутского «благословенные оладьи». — Прим. ред.) используют еще и для того, чтобы покормить и задобрить духов. Стандартная ситуация: якут приезжает в другой улус, останавливается на границе и кладет их на землю, чтобы дорога была хорошей. Если случается череда неудач или кто-то в семье заболел, хозяйка дома встает за плиту и жарит оладушки, чтобы снова задобрить духов. Также оладушками кормят огонь и землю при выездах на природу, берут их с собой в путешествия, а иногда даже в роддом. Эта традиция соблюдается в большинстве якутских семей независимо от возраста и передается из поколения в поколение.