«Аппетит приходит во время еды и во время стройки»: 45.RU пообщался с авторами нового заведения в центре Кургана

Пока мы разговариваем за столиком у окна, в него то и дело заглядывают прохожие. Паре человек даже приходится объяснять, что заведение пока не работает. Такой интерес легко объясним: это уже третье по счёту кафе, которое открывается на месте легендарного магазина “Подарки”. Сначала здесь недолго проработало заведение с дерзким названием «Место про тесто» сети ресторанов из Омска. Поменяв несколько букв, так же недолго продержалось здесь и другое кафе уже курганских предпринимателей «Мясо и тесто». Закрывшись после Дня города в 2022 году, оно снова уступило очередь и снова — местным рестораторам.

Управляющая Анастасия Славина и её муж предприниматель Максим Славин (оба уроженцы Кургана) открыли кафе «Культура» , что находится через дорогу, в Новый год угощали горожан хот-догами на площади, а теперь готовятся к открытию нового ресторана «Виновники». Это будет заведение с гастрономической кухней для людей, готовых к экспериментам, описывают проект создатели. Мы долго напрашивались к Анастасии и наконец поговорили о ремонте, еде и о том, что может заставить её закрыть проект.

— Анастасия, вот один у вас «ребенок вырос» (это про кафе «Культура»). А как решиться на второго?

— Между этим у меня действительно ребенок родился! Я в декрете, мне «Культуры» было просто с головой. Но там очень маленькая кухня. Изначально мне нужна была такая небольшая кондитерская с завтраками (максимум сырники и две каши), и я была бы счастлива. И у нас уже всё разрослось, и повар, который приезжал помогать нам ставить кухню, говорит: «Насть, вот это у тебя холодный цех, вот тут горячий». Я спрашиваю: «А кондитерский?» «А тут нет места для кондитерского».

И мы начали придумывать: когда открывались с 12:00, кондитер выходил с 07:00. Потом их двое стало, потом у нас появились завтраки, но дошло до того, что у нас два повара, заготовщик, мойщица и два кондитера — уже не повернуться. Тогда встал вопрос поиска помещения для кондитерского цеха. Желательно, чтобы это было близко. Мы начали всё подряд в объявлениях смотреть.

И Максим (муж смотрел коммерческие помещения по работе) говорит: «А вот смотри "Место про тесто", пойдем сходим» (кафе, которое работало ранее в этом помещении. — Прим. ред.). Мы посмотрели, тут такие окна большие, и с этим помещением у нас с самого начала не было напряга. Мы влюбились в эти окна, и концепцию будущего ресторана уже выбирали, отталкиваясь от помещения.

— Мне нравится эта легкость, с которой ваш муж подал идею.

— Да, на самом деле не было какого-то внутреннего сопротивления, хотя у нас «Культура», маленький ребенок и времени в обрез. Какие-то приходили в голову аргументы против, ну и что? Это решение пришло максимально мягко и комфортно.

— Для кого будет это место — для всех, кто идут по площади?

— Нет, не все, кто идут по площади. Если портрет посетителя нарисовать, то это современные активные люди, которые выезжают из города, часто путешествуют, любят эксперименты, привыкли дегустировать — таким посетителям будет более комфортно.

— Вы были в магазине «Подарки» в этом помещении, когда он работал?

— Я много раз мимо проходила, но внутри не была. Когда взяли это помещение в аренду, мы нашли старые фотографии и увидели, что была лепнина на потолке. Но в «Месте про тесто» на стене она была зашита гипсокартоном, вон там они где-то треть от арки сбили, потому что им неудобно было крепить гипсокартон. И мы ее восстанавливали.

С потолками — то же: потолки классные. Мы вообще ничего не хотели с ними делать, но у прошлых ребят сверху черной сеткой-рабицей всё было закрыто. Мы ее демонтировали, а от креплений остались очень большие дыры, и, когда строители начали закрывать эти дырки, потолок начал отваливаться кусками: они прикасаются — всё крошится.

Сейчас еще приходит художник и восстанавливает роспись, но ему очень тяжело (приходится расписывать стоя, запрокинув голову), уже не рад наверно, что с нами связался, но мы его не отпустим, пока не доделает (смеется).

— Вы, когда помещение увидели после предыдущих владельцев, представляли вообще фронт работ?

— На кухне очень много, что пришлось отмывать. Мы до сих пор отмываем. Второй цех был просто завален. Мы думали, что нам в зале гораздо меньше будет работы. Думали, уберем эти сетки, перегородки металлические, мебель покрасим — и вперед. Но на деле оказалось всё не так просто.

— Не боялись, что место неудачное?

— Вообще не боялись, мы поверили в него.

— Превысил ли окончательный бюджет запланированную сумму расходов?

— Сметы не подбивали, потому что еще не закончили, но бюджет превысили во много раз — пришлось привлекать кредитные средства.

Конечно, мы мониторили, где можно было взять подешевле, но глобально там как-то это не сыграло. Привезли и делали. А что еще делать? Назад дороги нет.

— Порядок цифр можете назвать или нет?

— Нет. Коммерческая тайна.

— Можете списком озвучить, что пришлось переделывать?

— У нас остался только пол. Делали потолок, батареи, стояки, меняли провода. Знаете, про что еще можно сказать — про систему вентиляции. Это вообще настолько неочевидно и, наверное, вообще мало кто задумывается об этой системе, но это одна из самых больших статей затрат. Если ты гость, ты об этом не задумываешься.

— Если не пахнет горелым шашлыком.

— Ну да, трубы и трубы, сильно не задумываешься, сколько это может стоить, насколько это проблематичный и щепетильный момент. А это одна из важнейших статей расходов, сопоставимая по стоимости с остальным ремонтом. Получается, в прошлом заведении вентиляция была, но не совсем корректно работала. Сам механизм, который занимается чисткой воздуха, он очень массивный и очень дорогой, так вот они вместо него, не знаю, из каких соображений, поставили просто кондиционер. Притока свежего воздуха не было, и здесь были запахи.

— А вы были в том заведении?

— Да, они только-только открылись тогда. Больше не ходила.

— Сколько уже ремонтируете это место?

— В августе, после Дня города, они должны были съехать. Где-то с сентября планировали взять и открыться с начала нового года. Мы же думали, сейчас мебель поменяем, стены покрасим, всё уберём — и поехали.

— Несмотря на то, что ремонт еще идёт, вы решили в закрытом пока ресторане провести винный вечер. Это такой способ ускориться?

— Это от Максима был такой жесткий дедлайн, потому что ремонт действительно затянулся. Вроде всё готово, но тут недоделано, тут недоделано. Из разряда, когда электрик не хочет ехать ради одной розетки через весь город и говорит: «Закажите светильники, еще что-нибудь, а я приеду всё вместе поставлю». И строитель тоже не хочет ради одной мелочи ехать, а это всё затягивает.

— Помогло в итоге?

— Всё расчистили от пленки, сделали вид, что всё уже готово, потом обратно вытащили (улыбается). Но мы очень много что сделали. Коврик клали, уже гости заходили, ручки для туалетов перед гостями тоже прикручивали. Но места все забронировали за 8 часов.

— Какая будет здесь кухня?

— Гастрономическая. Мы изначально хотели остановиться на итальянской кухне, но потом душа поэта у нас разгулялась, и мы решили не загонять себя в рамки. Потому что хочется и хумус ввести, а это не Италия вообще. Или десерты делать не только итальянские, но еще и американские, и русские.

— Когда открывалась «Культура», вы писали в соцсетях, что хотели бы видеть еду, которая нравится вам с мужем.

— Да, но начиналось всё немножечко не с этого. Мы очень много путешествовали, ездили по Европе, но так сложились обстоятельства: я увлеклась кондитеркой, прошла обучение, мне безумно это нравилось, и я начала готовить торты на дому. Но такой формат работы мне не подошел. Ничего против тортиков на дому не имею, но мне хотелось чего-то большего.

А опыт работы в общепите у меня был четыре дня в «Старбакс». Я со слезами ушла оттуда.

— Что было не так?

— Всё! При собеседовании говорили одно, а по факту мои обязанности были совсем другие.

— На кассе или бариста?

— Не помню, как должность называется — вроде администратора. В первый день я была счастлива, что буду там работать. На четвертый уволилась. Это был весь мой опыт работы в общепите.

— А по образованию вы кто?

— Экономист, менеджер (экономика и управление на предприятии, торговля, общественное питание). Но, если честно, это только теория. Единственное, что я узнала во время учебы, — что такое слайсер (смеется). И когда я пришла к нам на кухню, я говорю: «Знаю, что это!» Итак, в 2016 году я увлеклась кондитеркой, и мой муж Максим нашел в объявлениях место, где теперь кафе «Культура», и меня отправляет: «Сходи посмотри». Я говорю: «Зачем? Я не готова». Но сходила, мне понравилось. Там была парикмахерская, всё поделено на маленькие кабинеты, и когда хозяйка помещения потом к нам зашла, она вообще не поняла, что мы сделали: внутри перекроили абсолютно всё!

Мы зацепились за это место еще и потому, что можно сделать террасу, а в моих голубых мечтах должна быть терраса. Предполагалось небольшое заведение с кофе, десертами, максимум завтраки, и всё. Но аппетит приходит во время еды и во время стройки.

— С первым проектом что было самым сложным: найти помещение, сделать ремонт, набрать команду? По-моему, у вас шефы менялись несколько раз — я видела объявление о наборе.

— Нет, шеф у нас один! На старте у меня были сложности с пониманием процессов, когда тебе нужно закладывать бюджет на зарплату, а я даже не знаю порядок зарплат в городе, не имею представления, сколько нам надо человек на кухне, какое там оборудование должно быть. Когда заходишь на сайт профессионального оборудования, там ведь нет привычных фирм, производителей. Сколько надо тарелок, ложек, кастрюль... но методом подбора, проб и ошибок с этим мы разобрались.

Плюс, к нам пришли ребята, которые уже работали на кухнях. Самое сложное — найти сотрудников, которые приходят работать, чтобы у них горели глаза, чтобы им нравилось то, что они делают.

Мы стараемся, чтобы они у нас были плюс-минус одного возраста, потому что иначе очень сложно сформировать дружный коллектив — когда у людей разные мировоззрения.

Команда до сих пор меняется: кто-то уходит, кто-то приходит. У нас много ребят, которые пришли на кондитера, а стали официантами или пришли на официанта, а стали бариста. Есть молодой человек, который работает два на два: повар и бариста.

— Я помню, вы писали, как радовались, когда первый стаканчик «Культуры» увидели в урне.

— Это было классное чувство. Когда не было «Культуры», видишь стаканчики других заведений: «О, прикольно, это оттуда стаканчик».

— Или «как далеко донесли»!

— Да-да, а когда мы отпечатали свои стаканчики, я правда ждала, ходила, заглядывала в урны. Я до сих пор помню, где та стоит.

— Что из вашей сферы у нас можно улучшить? Если так широкими мазками охарактеризовать.

— У нас всего мало. Если возьмем общую сетку заведений, они открылись давно, хочется чего-то свежего, новых идей, новых локации.

— Не хватает конкуренции?

— Она, наверное, есть. Просто небольшая, прямо очень небольшая. Мне кажется, взять в ресторане любую сферу, и ты можешь в ней начать двигаться и развиваться. Для предпринимателя это плюс. Я бы не решилась открыть первый ресторан с тем бэкграундом, который у меня был, в Тюмени, в Екатеринбурге или в каком-то другом городе. Потому что наши ошибки там бы не простили. Здесь мы обучились на ошибках, развились и идем дальше.

— Как вы формировали насмотренность или «наеденность» (как правильно назвать)?

— В Европе. Надо сказать, ресторанная культура отличается от ресторанов в России. Мы приходим в ресторан, требуем, чтобы у нас были красивая посуда, сервировка, бокалы. В Европе над этим не заморачиваются. Главное — еда. Во Франции в какой-то деревушке я попробовала самый вкусный макарон в моей жизни. Он был самый страшный, но он был безумно вкусный. Там всё криво, косо, непонятно (у нас заморачиваются юбочки, крышечки).

Вообще у нас индустрия в России за последние годы сделала очень большой уверенный шаг вперед и в какое-то свое уникальное развитие. Взять заведения Москвы — это прям вообще кладезь идей.

— Почему вы открываетесь в Кургане? Из-за того, что здесь простят ошибки? У вас организация зарегистрирована в Кургане, а многие бизнес перерегистрируют в Тюмени.

— У меня муж — патриот.

— Поэтому? Господи, как классно.

— Ну да, патриот. Он учился в Москве, жил в Москве, жил за границей. Я училась в Тюмени, жила и работала в Тюмени, но вернулась в Курган только из-за мужа. Я знаю эти истории, что можно перерегистрироваться в Тюмени, и ты будешь меньше платить налогов, и еще какие-то есть дополнительные плюшки. И тоже мы разговаривали с Максимом об этом, но он сказал нет, Курганской области тоже надо.

— Что вас может заставить закрыть проект?

— Наверное, полное выгорание, именно эмоциональное, внутреннее. То, как я себя чувствую, мое внутреннее состояние, очень сильно отражается на состоянии команды. Если огонь во мне потухнет, то и заведение потухнет.