Жительница Кургана хранит рецепты своей прабабушки — кухарки Николая II

Прабабушка жительницы Кургана Ирины Дубыниной — Ида Абрамовна Грин — жила в Петергофе и была кухаркой у императора Николая II. Бабушка Сарра Григорьевна Грин, некоторое время работавшая главным технологом на КЗКТ, записала с ее слов рецепты, оставив их потомкам. Корреспондент 45.RU полистала тетрадки и выбрала несколько самых любопытных.

Кстати, муж Сарры Григорьевны — Моисей Наумович (Иоханович) Меламед — был изобретателем. Работал на инженерных и преподавательских должностях, в том числе на КЗКТ, заведовал кафедрой механизации сельскохозяйственного производства в Курганском сельскохозяйственном институте (1955-1962). Супруги были соседями Гавриила Абрамовича Илизарова. Затем переехали в Чебоксары. Моисей Иоханович — Заслуженный изобретатель Чувашской АССР (1970). Автор свыше 40 научных работ и изобретений.

Далее публикуем рецепты из тетрадей Сарры Григорьевны Грин. Все формулировки сохранены.

Отварить картофель. Потушить овощи: морковь, петрушку, лук. Вложить в картофель и добавить мелко нарезанную свежую капусту, довести до готовности. Подавать к столу с маслом, сметаной. Если бульон мясной, то делать фрикадельки — из яйца и булки.

Потушить овощи без свеклы. Отварить картофель, вложить тушеные овощи, поварить вместе, вложить мелко нарезанный щавель и вместе поварить немного. Подавать со сметаной и накрошенным яйцом.

• 1 яйцо

• 0,5 стакана холодной кипяченой воды

• 0,5 ч. л. соли

• штук 5 сушек по 45-55 коп.

• 1 ч. л. сливочного масла

Сушки размолоть на мясорубке и замесить всё ложкой, добавив cливочное масло. Делать кнейдлех (катышки желательной величины) и опустить в готовый кипящий мясной бульон минут на 10-15. Можно в молочный суп.

Жирное мясо, лучше грудинка, режется большими кусками. Крошится много лука. На 1 кг мяса — 0,5 кг репчатого лука или почти столько. Мясо с луком заливается небольшим количеством воды и варится, добавляя понемногу воду, чтобы не пригорало. Поварив до половины готовности, положить пару ломтиков черного хлеба (ржаного), полить по вкусу уксус и сахар и варить. Вместо уксуса можно положить томатную пасту или помидоры и варить до готовности.

• 500 г печенки

• 1-2 крутых яйца

• 1 большая головка лука

• 100 г сливочного масла

• подсолнечное масло для жарки

Печенку отварить, пробуя вилкой, чтобы была чуть с кровью. Остывшую печенку пропустить через мясорубку. Пожарить лук на подсолнечном масле (одна большая луковица) до розового цвета. Перемешать лук с печенкой и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить 100 г сливочного масла, горячий бульон или кипяток, которым растереть предварительно сливочное масло, затем вместе с печеночной массой. Масса не должна быть жидкой. Сверху, выложив на тарелки, украсить крутыми растертыми яйцами в смеси, а можно растереть отдельно белки и отдельно желтки и украсить по диагонали.

• 1 селедка

• 2 крутых яйца

• 1 головка лука средняя

• Ломтик батона (без корки)

• 100 г сливочного масла

Очистить селедку от костей, пропустить сначала через мясорубку яйца, потом селедку, потом лук, булку (предварительно замоченную в воде и отжатую). Все хорошо перемешать и растереть с маслом. Масло должно быть мягким, но не растопленным.

Рыба чистится и режется на куски. Из спины вынимается мякоть. Пропустить ее через мясорубку, а также репчатый лук, кусок вымоченной и отжатой булки (без корочек). Всю массу перемешать, посолить, поперчить, добавить немного воды, вновь всё перемешать и начинять рыбу.

В кастрюлю широкую низкую накрошить лук, налить воду и, когда все закипит, лучше в горячую опускать зафаршированную рыбу, добавить по вкусу соль и варить на медленном огне 1,5-2 часа крупную рыбу, а мелкую меньше.

На дно кастрюли положить лук. Затем положить слой рыбы, посолить, поперчить. Еще слой лука, но чуть меньше, опять рыбу, посолить, поперчить. Наверх положить еще слой лука. Полить растительным маслом, капельку воды, чтобы рыба не горела, и поставить на плиту тушить. По мере выкипания воды ее еще немного доливать и всё тушить на медленном огне, пока не будет готова рыба, то есть не менее 3 часов.

Головку капусты небольшую разрезать пополам, опустить в кипящую подсоленную воду, прокипятить 2-3 раза и откинуть на дуршлаг. Затем разрезать капусту на ломтики. Мука, 2 яйца, посолить, развести молоком, взболтать, размешать, чтобы не было комком и сделать ее густоты сметаны. Разогреть сковороду с растительным маслом. Ломтики капусты опускать в эту массу и жарить на сковороде с двух сторон.

Нарезать их кружками, посолить и пусть полежат, чтобы сошла горечь, а потом промыть через дуршлаг. Затем отваливать их в муке и жарить на сливочном или растительном масле. Потом сложить в кастрюлю. Отдельно потушить морковь, пожарить лук, заправив его томатом. Можно добавить сырой или обжаренный картофель. Всё вместе с баклажанами сложить в кастрюлю, залить сметаной и тушить до готовности.

• 200 г сыра голландского, натертого на мелкой терке

• 200 г маргарина или масла сливочного

• 300 г муки

• 2-3 яйца

• ¼ ч. л. соды

• тмин — 1 ч. л. (без верха)

• соль по вкусу

Муку и маргарин растереть в крупу. Добавить желтки, соду, соль, тмин, всё перемешать, добавить тертый сыр и замесить тесто. Если оно будет крутое, добавить 1-2 ст. л. сметаны, вновь замесить. Тесто раскатать батоном, разделить на 3-4 куска и поставить на 20 минут в холодильник.

Брать тесто по куску, раскатать лист толщиной примерно в полпальца или чуть толще. Верх теста смазать взбитыми белками. Затем вырезать печенье формой или нарезать ромбиками.

Выпекать на смазанном водой листе при среднем жаре духовки до розового цвета. Если печенье сильно подрумянится, тмин будет горчить.

Из этого же теста можно нарезать палочки шириной и длиной в палец, смазать яйцом, посыпать крупной солью. Также можно скатать валик толщиной в палец, нарезать его на кусочки длиной 5-6 см, отвалять каждый в яйце, а затем в тертом сыре. Печь так же, сильно не зарумянивать.

• 1 пачка творога

• 200 г маргарина

• 0,25 ч. л. соды

• 1 ст. л. сахара

Всё рубить и делать тесто мягче, чем на пельмени. Разрезать на 6 частей. Каждую часть раскатать на 1 этот квадрат толщиной. Посыпать его сахаром (можно с корицей), прикатать скалкой, разрезать на 12 частей и запекать сигары. Укладывать на чуть смазанный лист и выпекать до чуть румяности. Обвалять в сахарной пудре.

Изюм накалывают вилкой, кипятят 8 раз по 3 минуты, меняя каждый раз воду. Затем выкладывают на полотно и проветривают несколько минут. Готовят сахарный сироп, всыпают в него приготовленный изюм и варят до готовности. На 1 кг изюма — 1 кг сахара, ½ л воды.

Варенье из мелких зеленых помидоров готовят по рецепту варенья из изюма. Помидоры следует отрезать с двух сторон и иглой осторожно вынуть семена. На 1 кг помидоров — 1 кг сахара, ½ л воды.

• ½ палочки дрожжей

• ½ стакана молока

• 1 ст. л. сахара

Дрожжи растворить в молоке с сахаром. 3 стакана муки порубить с 200 г маргарина и 100 г сливочного масла. В рубленную массу вылить дрожжи. Выкатать коржи толщиной в палец, посыпать его сахаром с корицей и вырезать стаканом. Сложить кружок пополам и тыкнуть пальцем. Печь.