Технолог объяснил, как могут обманывать с ГОСТами

Аббревиатура ГОСТ стала полноценным инструментом маркетинга, её воспринимают часто как некое свидетельство качества. Приходится уже видеть какие-то борщи и котлеты по ГОСТу. Между тем это довольно четкий набор правил, которые стоит понимать, если вы вообще обращаете внимание на эти буквы на упаковке. Обозреватель NGS.RU Стас Соколов вспомнил историю введения государственных стандартов, посмотрел на примере с колбасой, как ГОСТы менялись, узнал мнение технолога о том, как производители следят за правилами, а также спросил у торговых сетей, что они контролируют. Как с этим в мире Попытки разработать какие-то общие правила для производства продуктов питания (началось именно с них) предпринимались давно. Но первой стройной системой, установленной государством, можно считать создание во Франции в 1935 году Национального института подлинных наименований (INAO). Тогда, впрочем, речь шла только о соответствии места и технических аспектов производства продукта (изначально вина), позволявших производителю написать на этикетке зарекомендовавшее у потребителей название. В дальнейшем государственное регулирование шло по пути введения требований, связанных с соблюдением санитарных норм, а позже — по соображениям защиты окружающей среды. И здесь правила, принятые в разных странах, до сих пор могут не совпадать. Так в США в принципе запрещено использование непастеризованного молока, в то время как в странах ЕС это возможно, если оно является частью традиционных методов производства (например, сыра). Мировая практика такова, что рецептуры и технологии производства остаются делом производителя, который отвечает за качество продукта своей репутацией. Соответствие установленным государством требованиям не становится аргументом при продвижении товара на рынке. Это просто правила, которым нужно следовать. Исключение составляет разве что соответствие разнообразным «органическим» стандартам, которые действительно часто выносят на этикетку, поскольку такой продукт, как правило, ощутимо дороже. Откуда ГОСТ Советские ГОСТы появились, как способ наладить какой-то порядок в производстве самых разных товаров, на предприятиях, которые после национализации стали государственными. Так первая версия единой для всех рецептуры колбас, например, содержалась ещё в альбоме Пищепромиздата «Колбасы и мясокопчености. Вареные колбасы», выпущенном ещё в 1936 году. Потом дополненную версию альбома издали в 1938 году, и уже в 1946 году появился первый колбасный ГОСТ (то есть набор рекомендаций получил официально статус государственного стандарта). ГОСТ был не каким-то признаком более высокого качества продукта — для этого в СССР была особая маркировка «Знак качества». Государственный стандарт использовался просто как набор правил, которым должны были следовать предприятия. И одновременно критериями, по которым их работа могла быть оценена контролирующими органами. Правила эти менялись в зависимости от наличия сырья и требований момента. Как менялись стандарты Так вареные колбасы по первому ГОСТу 1946 года имели влажность не более 55%. Потом этот показатель был повышен до 65%, а сегодня у вареных колбас этот показатель может достигать 75–80%. По первому ГОСТу 1946 года, который сейчас выложен на специализированном сервисе «Меганорм», в «Докторской» должно было быть 15% говядины, 60% нежирной свинины и 25% жирной. А в качестве консерванта и стабилизатора цвета использовалась «селитра химически чистая». В ГОСТе 1979 года содержание говядины выросло до 25%, свинину уже не делили на виды, обозначив просто полужирной (её должно было быть 70%), а также в состав были добавлены куриные яйца и молоко. Роль консерванта выполнял уже нитрит натрия, который используется и сегодня. После этого изменения в ГОСТ вносились еще несколько раз. Последняя версия колбасного ГОСТа от 2019 года, доступная на сайте Научно-производственного центра «Агропищепром», вообще оставляет для производителей большой простор для творчества. Для разных видов колбас определены только массовая доля жира (для Докторской не более 20%), белка (не менее 12%) и соли (не более 2,1%). А вот сырье, допустимое в использовании, перечислено для всех видов колбас без детализации по составу. Помимо говядины и свинины и разных видов добавок, действующий стандарт допускает использование жира-сырца бараньего, мяса яков, буйволятины, блоков из жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной свиной и говяжьей, диафрагмы говяжьей, шкурки свиной) замороженных, субпродуктов мясных обработанных, обрези мясной свиной и говяжьей жилованной, крови пищевой, плазмы или сыворотки крови, масла сливочного, стабилизатора белкового, яиц или меланжа яичного, яичного порошка, молока цельного сухого, молока обезжиренного сухого и т. д. Творческий подход Кроме довольно широких рамок, которые могут быть установлены самими ГОСТами, есть ещё проблема соблюдения даже этих требований. Она существовала, кстати, всегда — в СССР (откуда ГОСТы пришли) брак был серьезной общественной проблемой. Проблема эта регулярно становилась темой сатирических зарисовок в киножурнале «Фитиль». Сегодня речь идет не столько о браке, сколько о сознательных манипуляциях с составами продуктов с целью снизить их себестоимость. Технолог пищевых производств, работавший на нескольких предприятиях в Новосибирске, на условиях анонимности согласился поделиться своим опытом: «По-моему, за тем, чему соответствует, никто давно не следит. Например, на пельменях многие пишут, что они „категории А“, хотя максимальная категория в пельменях всегда была в лучшем случае Б. Если нынешние продукты маркировать правильно, то у покупателей волосы зашевелятся. Проще же написать: говядина, свинина — и влепить ГОСТ. И типа норм. А из каких частей говядины и свинины это все сделано — не ваше дело. Я помню, у одного производителя заявлялось, что в колбасе было 73% мяса, а на тот момент реально меньше 40%. Остальное — непонятно что. Не во всех продуктах, конечно, но в масс-сегменте так». Главная причина такой ситуации, по мнению собеседника НГС, — желание соответствовать ценовым ожиданиям (и возможностям) покупателей. Сделать продукт высокого качества можно, но он будет ощутимо дороже, и это сразу скажется на продажах. Кто контролирует соблюдение ГОСТов Само по себе соблюдение ГОСТа при работе является в России добровольным. Предприятие может взять устраивающие его ТУ (технические условия) или даже разработать собственные (СТО). При этом продукт теоретически может быть превосходного качества. Просто для него ещё не разработан ГОСТ. Документ о соответствии продукции заявленному ГОСТу необходим, чтобы товар попал на полки, но то, насколько товары будут соответствовать ему потом, зависит уже от самого производителя и политики торговой сети. Роспотребнадзор, конечно, может проверить конкретный продукт, но для этого нужны какие-то причины (жалоба, публикация в СМИ и т. д.). Если несоответствие ГОСТу будет установлено (но оно не угрожает здоровью покупателей), то, по сути, речь будет идти о введении потребителей в заблуждение (ст. 14.7 КоАП РФ), для предприятия это штраф от 100 до 500 тыс. рублей. Это не такие большие деньги для крупной компании, тем более что подобные штрафы довольно редки. Несет ли ответственность магазин Покупатель имеет дело не с производителем напрямую, свои деньги он отдаёт магазину. И именно в магазине, в торговой сети, по идее, продукты, не соответствующие заявленным ГОСТам, могли бы отсекаться. Система контроля там действительно существует, но она имеет свои ограничения. В «Магните» например, говорят, что в сети действует «многоуровневая система контроля качества». «Контроль осуществляется как при вводе товаров в ассортимент, так и в процессах их приемки, хранения и реализации. Компания сотрудничает с ответственными поставщиками, что не отменяет проведение аудитов их производственных объектов и регулярных независимых лабораторных испытаний продукции», — рассказали в компании. В «Ленте» отметили, что само по себе нанесение на упаковку информации о ГОСТе зависит от самого поставщика. Компания не проверяет это соответствие, если речь не идёт о товарах собственных торговых марок (СТМ). «В случае с СТМ мы проверяем реальность соответствия, фиксируем показатели из ГОСТ в спецификации на товар (приложение к договору поставки) и регулярно проверяем качество в лабораториях. Если во время проверок выявляются несоответствия, продукция снимается с реализации, к поставщикам применяются санкции, в отдельных случаях поставки останавливаются. Возобновление поставок возможно только после предоставления поставщиком доказательств проведения корректирующих мероприятий, обеспечивающих соответствие товаров заявленным ГОСТам», — сообщили в «Ленте». Для чего ещё нужны ГОСТы Но это, разумеется, не значит, что ГОСТы не нужны. Государственными стандартами определяются требования к ингредиентам, даже если конечный продукт делается не по ГОСТу. ГОСТ становится необходим, когда речь заходит о юридической оценке качества выполненных работ. И уж совсем нельзя обойтись без ГОСТов, когда идёт речь о государственных закупках, где всё должно соответствовать какому-нибудь государственному стандарту. Каталог этих самых стандартов сегодня насчитывает уже тысячи ГОСТов, среди которых есть даже такие разные вещи, как биобанкинг, социальное обслуживание граждан, искусственный интеллект и наращивание ресниц. Лишь небольшая часть тех из нас, кого эти стандарты касаются напрямую, читали их хотя бы наискосок. Но если кому-то придётся доказывать свою правоту в суде, то точкой отсчета при определении качества товара или услуги станет именно ГОСТ. На прошлой неделе редакция NGS.RU вслепую продегустировала восемь образцов докторской колбасы. Цена самого дешевого образца отличалась от самого дорого в два с лишним раза. Все они были сделаны по одному и тому же ГОСТу.