«Создаем не бизнес, а любимое дело»: как в горсаду Кургана появилось новое кафе

Этим летом в горсаду Кургана появилось новое кафе Fam. Его построили Екатерина и Никита Васильевы, известные многим курганцам по кофейне «Друзья друзей» — идея открыть еще одно место появилась у семьи год назад. 45.RU узнал, как из фургона с напитками вырасти до полноценных заведений, поговорил с владельцами о сложностях стройки и как вести дела с администрацией, чтобы тебя не постигла участь снесенной «Ялты».

— Расскажите, почему выбрали именно это место под строительство? Были ли альтернативы?

Екатерина. Наша кофейная история началась с фургона «Команда кофе», мы работали в горсаду с 2016 года каждое лето. Год назад мы поняли, что такой формат теряет актуальность. Нам стало интересно развиваться в направлении еды. В департаменте торговли нам сказали, что здесь, в горсаду, будет место [под кафе]. Участок выставляли на аукцион, мы приняли в нем участие. Стоимость аренды участка — около 60 тысяч в год. Коммунальные платежи еще больше, минимум от 60 тысяч рублей в месяц.

Никита. Мониторили, искали, в теории могли бы в другом месте открыться. У этого места есть свои минусы (строить пришлось с нуля, проект был очень дорогой). Ждем зиму, посмотрим, как всё будет отапливаться. Но есть и плюсы — это наша лояльная аудитория, которая привыкла, что в горсаду у нас можно попить вкусный кофе.

Екатерина. Еще из плюсов — здесь мы смогли сделать террасу на крыше, высокие потолки, огромные окна.

— На торгах были другие участники? Как они прошли?

Никита. Были разговоры про тюменцев, претендующих на это место. В день торгов, это было летом 2022 года, мы следили за аукционом, кто какие ставки будет делать. Кроме нас заявился еще один участник, но никаких ставок не делал. Мы начальную ставку сделали, минимальную. Никто с нами не торговался, аукцион закрылся через 10 минут.

Екатерина. Мы представили в администрацию проект, соответствующий требованию вписать кафе в облик горсада. Всё согласовали со второго раза. Были незначительные правки по материалам.

Никита. Изначально хотели сделать немного другую фактуру стен, из белого металлопрофиля. Но не из дешевого, а чтобы выглядело как кафе из морского контейнера. У нас были готовые эстетичные эскизы. Оказалось, что такой формат недопустим, поскольку не соответствует коду города. Осенью начали готовиться и строить, зимой работали мало из-за морозов. В полном объеме дорабатывали весной, закончили этим летом. Подключение к коммуникациям мы делали сами.

Нам дали 80 квадратных метров и возможность всё со всеми согласовывать. [После открытия] про нас написали администрация и губернатор в своих аккаунтах. После этого в соцсетях, как обычно, было много неприятных разговоров от диванных знатоков, мол, «друзья Шумкова заявились, всё по блату». Откуда это пошло — понятия не имею.

— Сложно ли строить новое здание с нуля? Не было трудностей с работами, типа нехватки стройматериалов, рабочих рук?

Екатерина. Никто из нас не строитель, потому было сложно. Чувствовали себя детьми, которые не знают, как себя вести в некоторых ситуациях — при согласовании документов, строительстве.

Никита. Вообще круто, что мы в это время были вдвоем с Катей, у нее фантастический навык планирования! Я нашел ребят, которые согласились построить, местные. Сначала объяснил им идею с контейнером, они обрадовались, согласились. Потом всё переиграли с дизайном, пришлось адаптироваться и некоторые инженерные решения принимать на ходу, править проект. Стройка в целом была непростой.

Была ситуация, когда мы уже постелили террасу, пришли энергетики, отвечающие за электричество в горсаду. Они подняли шум, что, мол, мы затруднили доступ к коммуникациям. Но в итоге всё обсудили и решили. Еще есть проблема с водой — в жару у нас давление сильно падает, когда поливают газоны, так как у нас с горсадом одна ветка водоснабжения. Эту проблему будем пытаться решать. Единственный вариант пока — делать скважину. Но нам такое никто не одобрит и не разрешит, скорее всего.

Екатерина. Когда нам выделили участок, мы обнаружили на нем старую яблоню. Я позвонила в администрацию, спросила — почему нам дали участок, где стоит дерево? Нам сказали: пишите заявление и сносите, так как это дерево старое, больное, ценности не несет. Еще несколько деревьев растут на границе участка, мы согласовали перенесение проекта на 10 сантиметров, чтобы их не трогать, пропилили в террасе под них отверстия. Это часть нашего мировосприятия — когда что-то делаешь, надо стараться оказывать минимальное негативное воздействие на окружающую среду. Вместо снесенной яблони посадим новую. Это условие для любого человека, который срубает дерево в городе, — он должен высадить такое же взамен.

— Вопрос по стоимости: удалось ли уложиться в бюджет, который изначально задумывали, или объект подорожал, пока строили?

Никита. Конечно, нет. Смета всегда растет, зачастую раза в два. Когда мы начинали, то слабо представляли, сколько стоит, к примеру, составление проектов вентиляции, отопления, подключения к сетям, стройматериалы. Сами помните, как росла их стоимость в 2021–2022 годах. В итоге проект раза в два подорожал.

Я, как кофейный энтузиаст, увлекаюсь кофейной техникой и ожидаю от кофемашины определенного уровня производительности, стабильности и качества. Это инструмент, который помогает бариста впечатлить гостя вкусом и внешним видом напитка. Поэтому выбрал достаточно дорогую итальянскую кофемашину. На кухню тоже выбрали проверенную итальянскую технику для выпечки хлеба.

Понравилось, что в области есть хорошая программа поддержки предпринимателей в плане кредитования, лизинга. Но, к сожалению, лизинг был рассчитан на отечественную технику или из «дружественных стран», таких как Китай и Белоруссия. Поэтому программой лизинга воспользоваться не удалось. Зато очень выручил Фонд микрофинансирования и их льготная программа кредитования для предпринимателей.

— Как после февраля 2022 года и начала СВО вы решились реализовать идею? Не было страшно?

Никита. Страшно было ничего не делать. Нужно было чем-то заниматься, чтобы выйти из оцепенения. Мы нашли, куда приложить усилия, чтобы настроиться на созидательный лад.

— Расскажите о самом заведении — в чём его суть? Чем угощаете и кто готовит?

Никита. Нам хотелось развить идею завтраков, которую мы начали в своей кофейне. Каша и горячий тост с маслом отлично сочетаются с кофе, такой формат понравился нашим гостям, но места под полноценную кухню в кофейне не хватает. А здесь появилась такая возможность, открыть кухню, пусть небольшую.

Хлеб — это основа завтрака, на этом вся концепция строится. Это булки бриошь (традиционная французская булочка из сдобного теста), хлеб тартин (высокогидратированный пшеничный хлеб на закваске, приготовленный по особой технологии), турецкие бублики симиты, популярная уличная еда. У нас здесь подход как к кофе, так и к хлебу ремесленнический. Мы вникаем, разбираемся, любим то, что делаем. Сейчас растет популярность хлеба на заквасках, без ускорителей брожения. Мы пока на начальном уровне, но нашли нишу, чтобы еще сильнее увлекаться и разбираться.

Мы взяли эту общую концепцию хорошего кофе с хорошим хлебом, прибавили к ним завтраки, и решили с этим поиграть, поэкспериментировать.

Екатерина. На закваску влияет температура, мука, скорость тестомеса. Всё это переменные, их нужно настраивать для классного хлеба. (Екатерина в этот момент извиняется и убегает за стойку помогать коллегам.)

Никита. Все наши блюда приготовлены с вниманием к деталям. Если это шакшука (ближневосточное блюдо из яиц в соусе из помидоров, перца, лукa и приправ), то добавляем мёд, чтобы немного убрать кислотность томатов, добавляем марокканские традиционные специи. К яйцам по-турецки с белым йогуртом подаем симит с кунжутом. Скрэмбл (по-простому болтунья) подаем на сливочной бриоши с авокадо, сливочным сыром. Есть панкейки (толстые блинчики) со сливочным маслом и черникой. Фишка в том, что они не сладкие, но сладость им добавляет натуральный кленовый сироп от пензенской кленоварни. Сочетания, идеальные для завтрака.

Нашли талантливого шефа, он из Кургана. Много обсуждали, готовили у нас дома, пробовали. У него хороший вкус, он отлично готовит. При составлении меню отталкивались от того, что будет хорошо сочетаться с кофе. Исходили из своих вкусов, искали вдохновение в своих прошлых путешествиях. Например, симиты появились в меню, потому что мы ели их, когда были в Стамбуле.

Мы перед созданием кафе понимали, что это мы не бизнес создаем, а любимое дело, где будем жить в ближайшие годы. Мы понимали, что это сложный проект, который сам с нуля не запустится и мы будем тут сами всё время находиться. Поэтому делали то, что будет интересно нам.

— Кто ваша аудитория?

Никита. Наверное, это молодые горожане, в основном девушки разных возрастов. Наш стиль, кухня очень сильно сработали на них. Но мы рады людям всех возрастов, рады семьям, хотим сделать кафе удобным для семей. Разрабатываем детское меню. Фрилансеры к нам часто приходят. Иногда завтрак — это способ хорошо начать день.

— Как вы выбирали название? Что оно значит?

Никита. Концептуально это продолжение названий других наших проектов. Фургон «Команда кофе» — это про единомышленников, которых объединяет общее любимое дело.

Екатерина. (Ненадолго отвлекаясь от работы.) «Друзья друзей» — это шире, это все, кого нам удалось увлечь кофейной культурой, наши гости, друзья и друзья друзей, название отражает атмосферу поддержки и тепла. Теперь мы готовы расширить этот круг, мы обрастаем семьями, взрослеем, у нас рождаются дети. Новый проект Fam более взрослый, рассчитанный в том числе и на маленьких людей.

Fam — это сленговое, молодежное название семьи. Оно подразумевает круг ближайших людей, и не только по крови, но и по духу. Логотип тоже рассказывает об объединении людей, он про любовь.

— Ваше кафе не похоже, как мне кажется, на кофейню «Друзья друзей». Так и задумывалось изначально или решили в процессе?

Никита. Создание каждого проекта для нас — это творческий процесс. Поэтому да, хотелось нового, сделали так специально. Часто слышим вопрос — почему делаете новое, не развиваете бренд? Но нам интересно было собрать что-то новое на уровне концепции. «Друзья», я думаю, не поддается франшизированию, масштабированию. У него своя душа, история, свое развитие.

— Ранее буквально напротив вас стояло кафе курганского предпринимателя. Он лишился кафе, так как его признали не НТО, а стационарным торговым объектом. Объект снесли. Учитывали ли эту историю, не опасаетесь ее повторения?

Никита. Мы точно не знаем, в чём там была проблема с «Ялтой». Но надеемся, что сможем найти общий язык с администрацией, мы с ними всё время находимся в диалоге. Городу нужно хорошее кафе в центре, и мы стараемся именно такое кафе делать и следуем условиям договора, чтобы не было повода нас выгонять. Сейчас у нас с администрацией заключен договор на несколько лет.

Екатерина. Мы не думаем, что мы вправе давать хоть какие-то комментарии в этом вопросе, потому что по-честному не знаем истории.

— С какими сложностями в работе сейчас сталкиваетесь? Какие вещи зависят от вас (можно поднапрячься и исправить проблему), а на какие повлиять нет возможности?

Никита. Мы себя позиционируем как клуб завтраков, и пока что у нас кухня работает до 16:00. Первоочередные задачи — чтобы кухня работала до закрытия и расширение меню более сытными позициями. Хотелось бы больше гостей-мужчин. Мне кажется, они недооценивают потенциал кафе.

Другая проблема — работа зимой. Сейчас кажется, что много постоянных гостей. Но в -30 будет ли у человека стимул запарковаться и идти к нам? Или будут выбирать заведения с более близкой парковкой?

Екатерина. Еще у нас есть условие аренды — нам нельзя алкоголь продавать. Хотя у нас была такая идея — легкие сидры подавать, и это вполне вписалось бы в нашу концепцию. Но мы к этому ограничению с понимаем отнеслись, потому что если в условиях аренды город напишет: «НТО с легким алкоголем», то в парке может открыться пивная палатка. Мы любим и умеем готовить отличный кофе и уверены, что и без алкоголя найдем, чем заинтересовать наших гостей.

— При каких условиях вы сможете сказать, что ваш проект стал успешным?

Никита. Мы пока не знаем, насколько наш проект успешен, нужно дождаться холодов. Но у нас уже есть постоянные гости. Наверное, я смогу назвать кафе успешным, если оно сможет работать зимой. Но в целом уже сейчас, когда слышу хорошие отзывы от гостей, по обмену энергией, по эмоциям проект уже отбился.

Екатерина. То, что мы ушли с головой в работу, позволяет нам эмоционально меньше погружаться в сводки новостей, приносить хорошие эмоции окружающим, жить своим делом, это уже успех, не правда ли?

— Если помечтать, то где бы открыли новую точку в Кургане?

Никита. В Заозерном, он быстро растет, интересный район, интересные проекты открываются. Для такого района формат заведения, где подают вкусные кофе и хлеб, это прикольно.