Каким продуктами славилось Зауралье и как готовили знаменитого шадринского гуся?

Продукты из Зауралья всегда были не только вкусными, качественными, но и полезными. Среди множества продуктов хотелось бы отметить те, которые были известны не только в нашем крае, в России, но даже в других государствах. О них нам расскажет в своей колонке заведующая музеем истории города Татьяна Васильева.

В начале ХХ века Курган называли «Кухней Лондона», а газеты писали: «Англичане решительно предпочитают Курганское масло любому другому». Названий у масла было множество: «Парижское сладкое», «Петербургское», «Верещагинское», а готовили его в Кургане. Известный курганский историк, краевед В. Плющев отыскал в неоконченных записках «Из поездок по Тобольской губернии» Тобольского Губернского агронома Н.Л. Скалозубова рецепт изготовления сливочного масла.

«Этот сорт масла приготовляется из сладких свежих сливок, которые пастеризуют, то есть нагревают до 60-75 градусов. При этой температуре сливки получают вкус кипяченых, от чего и самое масло приобретает то более сильный, то более слабый аромат кипяченых сливок. Для нагревания железные ушатики ставятся в котел с кипящей водой. Во время нагревания сливки медленно помешиваются мутовкой… После нагревания сливок до указанной температуры их ставят в воду со льдом и охлаждают. Парижское масло обрабатывают, как и сладкосливочное, но его не следует отжимать слишком сухо, т. к. аромат существенно зависит от остающихся в масле частиц пахты…»

В начале ХХ века Россия вышла на второе место в мире по торговле сливочным маслом после Дании.

Но не только Курган славился своим продовольствием, но и другие зауральские города, например, Шадринск. Жители села Маслянское под Шадринском кроме разных промыслов занимались разведением гусей знаменитой Шадринской породы, известной во всей нашей стране. Уральские или Шадринские гуси происходят от серого гуся, гнездившегося на Урале и в Сибири. Порода акклиматизирована для суровых климатических условий Сибири: уральские гуси легко переносят очень низкие температуры воздуха.

Шадринский гусь стал темой сатирической повести Евгения Александровича Федорова, написанной в 1936 году о путешествии шадринских гусей ко двору императрицы Екатерины II. В повести приведен и рецепт приготовления Шадринского гуся:

«А то гусь фаршированный, с трюфелями. То особь статья, и разумлять надо особо. Что значит фарш? Фарш сей стряпается так. Берется кусок нежирной свинины, столько же телятины, изрубляя мелко, потом добавляются три яйца, три тертых булки, потом натертой цедры с пол-лимона, несколько ложек сливок, щепотку соли, перцу, мускатного ореху, четыре изрубленные и тушеные в красном вине трюфеля, а опричь всего немного мадеры. С гуся все костки вон, и в утробу его кладут фарш, после чего зашивают и жарят в масле. Пока сей гусь жарится, хозяйка усердствуя, поливает подливкой… А благовоние, сударь, о-о!»

Рецептов приготовления гусей было множество. Любимым блюдом всегда был «Гусь с яблоками». Подготовленного гуся фаршировали яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашивали нитками. В таком виде гуся клали спинкой на противень, добавляли полстакана воды и ставили в печь. Во время жарки гуся несколько раз поливали жиром и соком. Жарили гуся 1,5–2 часа. Затем из готового гуся удаляли нитки, вынимали яблоки, гуся разрубали и укладывали на яблоки. На гарнир подавали гречневую кашу, позднее — картофель. В деревнях гуся запекали в глине. Подготовленного гуся фаршировали гречкой, пшенкой или другой крупой, обмазывали глиной, укладывали на противень и в печь.

Также в своих записках Н. Л. Скалозубов писал о курганских пряниках: «Патока из картофельной муки варится специально для пряничного заведения. Пряников в день выпекают до 150 пудов». Своими пряниками славились и шадринские крестьяне, ими они торговали на ярмарках Урала. Говорят, что шадринские пряники не уступали по вкусу знаменитым тульским пряникам. Пряники возили в плетеных коробах. Готовили их в отдельных «пряничных» избах с большими печами и огромными столами. Самые вкусные и дорогие пряники были медовые, подешевле – сахарные, еще дешевле – из ржаной муки и сусла.

Сохранились некоторые рецепты приготовления знаменитых пряников.

«На богатых зауральских ярмарках в лотках и корзинах разносились различные кулинарные изделия: слоеные с изюмом пряники, сдоба, душистые обливные калачи, которые можно было как угодно мять и свертывать, но они снова распрямлялись и принимали свой первоначальный товарный вид», — писали местные газеты.