Соль, специи и время: зауральский депутат Госдумы рассказал, как маринует и готовит мясо

Что делать весной? Ехать на природу и жарить шашлыки! По крайней мере, так хочется многим. Но планы корректирует введенный в Зауралье особый противопожарный режим.

45.RU спрашивал у МЧС, как сейчас пожарить мясо на природе и не получить штраф (или что похуже). Также мы узнали у депутата Госдумы от Зауралья Александра Ильтякова, как он обычно маринует шашлык для себя и какие советы может дать желающим получить румяное и вкусное мясо.

В домашних условиях нужно взять красный жгучий перец, черный перец, прованские травы. Это состав для шашлыка из баранины. Если берем свинину, то здесь может быть перец черный, кориандр, орегано, майоран. И, конечно, соль! Больше ничего не нужно.

Я сторонник использования только чистого мяса. Чтобы шашлык удался, нужно не только подобрать специи, но и выдержать его как следует. Жидкость для сочности лить не надо. Если налить воду, то мы ее всё равно потеряем при готовке шашлыка. Вода в данном случае сыграет злую шутку. Она не даст прожарить шашлык. Наоборот, он «сядет на корочку», сверху обгорит, а внутри не пропечется.

Зависит от температуры. Если она у мяса комнатная, то достаточно около часа, чтобы мясо полежало под воздействием соли. Белки должны получить эту соль в мясе, пропитаться и закрепить, сохранить в себе влагу, которая содержится в самом мясе. Тогда шашлык не будет ватным, бумажным. Добавили соль, помассировали мясо руками, можно начинать готовить. Если решили замариновать заранее, то можно положить мясо в холодильник за сутки.

Но перед приготовлением нужно вытащить мясо, чтобы оно приобрело комнатную температуру.

Сверху мясо загорит, внутрь температура не пройдет. Сверху будет корочка, а внутри не прожарится. Жарить мясо, пока оно не высушится — это грубейшее нарушение, из-за него мясо будет невкусным.

Старое или молодое мясо — не имеет значения. Главное — почувствовать его. Если оно старое и сухое, тогда ему нужна выдержка в пару суток под воздействием соли в холодильнике. Смешали со специями, солью, хорошенько помяли, убрали в холодильник. Затем достаем, ждем, когда приобретет комнатную температуру, и начинаем готовить. Соль и двое суток размягчат мясо. Если хотим еще лучше размягчить, можно добавить сок лимона. Мясо станет еще мягче, нежнее и сочнее, будет чуть другой вкус. Можно и уксус добавить, но это на любителя.

Я делаю так: беру полуторалитровую бутылку с водой, туда добавляю столовую ложку уксуса и поливаю этим шашлык в момент приготовления. Помните, что огня быть не должно, только сухие угли! Шашлык на них медленно пропекается и готовится. Сыпать соль на угли, чтобы не было огня, малоэффективно. Солью обычно присыпают, чтобы дольше сохранить сам уголь, не более. Из-за того, что жир с мяса капает, все равно будет вспыхивать.

Берите мясо только у проверенного поставщика, не рискуйте! Но если хотите поэкспериментировать, попробуйте у другого поставщика. Лучше брать лопаточную часть мяса (если это свинина). Если баранина, то его всего можно готовить. Лопаточную часть желательно с жирком. Если свинина, то хребтовую часть вместе с корейкой, спинную мышцу прямо на косточке. Почему? Потому что на ней жирок и сверху мяса тоже жирок! Сюда майоран, красный и черный перец, соль. Больше ничего не нужно. Если нет аллергии, можно чуть-чуть меда. Это моносахариды. Он даст определенный привкус. Но много меда нельзя, может начать пригорать. Перебарщивать со специями тоже нельзя, они тоже пригорают, и вкуса никакого будет. Всего должно быть в меру.

Я сам беру полугодовалого барашка у населения, полностью вместе с костями — рульки, лопатки, ребрышки, корейку (хребтовую часть) измельчаю.

Только выдерживаю подольше с солью в холодильнике. Специи — красный, черный перец, прованские травы. Мне так нравится. Молодое мясо тут же размельчаю, солю, перчу, перемешиваю руками, массирую и даю постоять полчасика-час при комнатной температуре. Потом на решеточку и обжариваю. Получается замечательно!